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Zutat und Nichtzutat

die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKMV) machts möglich...

Zutat und Nichtzutat - in der deutschen Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKMV) Unterschieden wird zwischen Zutat und Nichtzutat, nach der "Logik: Zutaten, die keine sind, brauchen auch nicht auf der Zutatenliste zu erscheinen" (Udo Pollmer/Susanne Warmuth, Lexikon der populären Ernährungsirrtümer. Frankfurt/M. 2000 (überarb. Neuauflage), 123). Dort gilt der - lebensmitteltechnische - Grundsatz, "daß nicht der verwendete Stoff darüber entscheidet, was eine Zutat und was eine Nichtzutat ist, sondern seine jeweilige Funktion im Endprodukt" (ebd.).

Nichtzutaten sind Substanzen, die die Maschinengängigkeit der Rezeptur gewährleisten sollen. Sie müssen nicht erwähnt werden, wenn sie im fertigen Produkt keine technologische Funktion mehr erfüllen (ebd., 123f.): Emulgatoren, um Teig im Hochgeschwindigkeitsmixer zu fahren Cystein (gewonnen aus asiatischem Menschenhaar) zur Regulation der Festigkeit des Teiges (ebd., 123) Dimethyldicarbonat, das in Limonaden und anderen Getränken in PET-Flaschen als "Kaltenkeimungsmittel" verwendet wird. Es wirkt, indem es sich schnell zersetzt und ist deshalb deklarationsfrei. Konservierungsmittel für Fruchtzubereitung in Joghurts wird zu Nichtzutat, da nicht der einzelne Joghurt damit vor Verderb geschützt wird. Die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung selbst besteht aus Zutaten.

Macht die Zutatenkombination weniger als 25 Prozent des Endproduktes aus, besteht keine Pflicht zur Deklaration. "Der Verzicht auf die Deklaration der Zutaten von Zutaten führt zu der absurden Situation, daß um so weniger auf der Zutatenliste steht, aus je mehr Komponenten ein Produkt zusammengesetzt ist." (ebd., 124)

Nach dem Lebensmittelrecht (LMKV §5, Abs. 2, Ziffer 2) müssen all die Stoffe nicht aufgeführt werden, die die maschinelle Verarbeitung erleichtern. (ebd. 61) Dazu Beispiele für Helfer aus der Backstube: " Mixturen, die Teige maschinenfreundlich und voluminös machen; Schimmelpilzenzyme, die Stärke abbauen oder den Teig erweichen; Phosphate, die die Porengröße steuern; Lipoxygenasen, die Toastbrot weiß erstrahlen lassen; * Färbemittel, die hellen Mehlen den Vollkorn-Look verpassen ..." (ebd. 60)

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